为何番茄没了儿时的味道?_时讯
2023-06-19 22:52:46
南方养生网
(资料图)
番茄是全球最重要的蔬果作物，这种原产于南美丛林“肥嘟嘟”的果子，谷氨酸含量在各类果蔬中名列前茅，因此被赋予了一种独特的“鲜味”，它算是很多人童年记忆里，夏季最完美的解渴果蔬了。
不过不少人觉得，现在的西红柿不如以前好吃。小时候的西红柿红里泛青、口感沙甜、汁水也充沛；而如今的番茄，颜值倒是越来越高，只只红润饱满、曲线动人，可就是没有“番茄味”了，口感一个比一个高冷。排除现在优质果蔬极大丰富的对比影响和人们对往昔记忆的美化效应，番茄变得难吃并不完全是主观臆断。
2017顶级学术期刊《Science》刊登过一篇文章，阐明了番茄变难吃的主要原因：中美研究团队，对比了近400个品种的番茄后，发现与传统番茄品种相比，现代番茄与风味相关的十多种挥发性成分的含量明显降低，简单说就是现在的番茄品种天生就不好吃。这是农产品规模化生产的必然，因为市场更认可产量高、耐储运、高颜值的番茄品种，而这些商业上的“优点”，恰恰与风味和口感背道相驰。
番茄沙沙的口感来自于熟透细胞壁瓦解引起的细胞逸散，而现在的番茄品种，成熟后细胞壁依然坚挺，于是啃起来总是脆生着。果农们也更加倾向于培育果皮厚实、果肉坚挺的番茄品种，“薄皮沙瓤”的番茄因为不耐运输，逐渐被市场边缘化；如今番茄之所以“颜值高”，是因为丢失了部分合成叶绿素的特定基因，这种突变不仅影响果实色泽，还会降低叶片光合作用效率，并在番茄结果前期影响淀粉的累积，于是果实甜度自然欠奉。
西红柿的风味下降不仅与品种有关，农业集中规模化生产需要依赖长途运输，许多番茄在青涩时就采摘，在运输途中慢慢变红，提前采摘会影响到糖的形成，所以味道也会受影响；同时冷藏保鲜技术虽然能延长番茄的保鲜期，但番茄中挥发物质的降低却和时间成正比，总总的原因都让如今的番茄缺少了番茄滋味。
